Paris-Brest

Aujourd'hui, je vous présente un des desserts préférés de mon amoureux et que j'affectionne aussi : Le Paris-Brest.

Ce dessert est composé de :

• Pâte à chou
• Craquelin au sucre muscovado
• Praliné noisette
• Crème diplomate praliné

La recette vous permettra de réaliser 6 anneaux (Moule 8 donuts de chez Guy Demarle). Si vous voulez obtenir 5e de réduction sur votre première commande, vous pouvez utiliser le code FOURNEAU5.

Pâte à choux :

• 168g d'eau
• 105g de lait entier
• 105g de beurre
• 213g de farine
• 294g d’œufs

Craquelin :

• 90g de beurre
• 113g de sucre muscovado
• 113g de farine

Praliné :

• 200g de noisettes
• 150g de sucre

Crème diplomate praliné :

• 330g de lait entier
• 66g de sucre
• 26,4g de maïzena
• 66g de jaune d'oeuf
• 6,6g de gélatine en poudre das 39,6g d'eau
• 100g de praliné
• 330g de crème entière minimum 30% de matière grasse

La veille, il vous faut réaliser la pâte à choux. Il existe plusieurs variantes de la pâte à choux, à base d'eau, à base de lait ou à base d'un mélange eau / lait. Moi, je la réalise toujours à base d'un mélange 40/60 lait / eau. En effet, je trouve que ce mélange apporte de la gourmandise, du moelleux mais aussi de la légèreté. Vous allez, donc, mettre à bouillir le lait, l'eau et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez jusqu'à incorporation totale. Ensuite, il vous faut remettre la casserole sur le feu (à feu doux) afin de sécher la panade. Votre panade sera assez asséchée lorsque qu'elle se détache toute seule de la cuillère en bois quand vous la penchez. La panade est ensuite mise dans la cuve du batteur. Avec la feuille, refroidissez la jusqu'à disparition de la condensation sur les bords de la cuve. Une fois qu'elle est bien refroidie, vous allez ajouter les œufs préalablement battus de façon très progressive (en minimum 7/8 fois) afin qu'ils soient bien incorporés avant chaque ajout supplémentaire. La texture de la pâte à choux doit former un V au bout de la feuille du robot. Une fois cette texture obtenue, mettez la pâte en poche. Pochez la dans les empreintes du moule donuts et mettez les au congélateur pendant au moins 12h.

La deuxième étape, qui doit aussi être réalisée la veille, est le craquelin au sucre muscovado. Cette réalisation est très simple. Il vous suffit de mettre tous les ingrédients (revenus à température ambiante) dans la robot et de les mélanger. Étalez, ensuite, le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de maximum 2mm. Avant de faire reposer au frais, faites des empreintes sur le craquelin un peu plus grosses que celle du moule donuts. Enfin, faites reposer au frais pendant 12h.

La prochaine étape est la réalisation du praliné. Pour cela, dans un premier temps, il faut réaliser un caramel. Il vous faut réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une poêle. Il ne vous faut pas toucher le mélange avant que le caramel soit cuit et que le mélange ait une couleur doré. Il faut mélanger de temps en temps afin que le sucre fonde uniformément. Dans le même temps, faites torréfier les noisettes . Une fois que cela est bon, la peau des noisettes doit être retirée afin de ne pas apporter d'amertume au praliné.  Une fois que cela est réalisé, verser le caramel sur les noisettes. Mixer le tout grâce à un blender assez puissant. Pour vous aider, ajoutez un peu d'huile de noisette.

La quatrième étape est la réalisation de la crème diplomate au praliné le jour de dégustation. Pour cela, il faut dans un premier temps réaliser une crème pâtissière au praliné collée à la gélatine et ensuite elle sera détendue avec une crème montée. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait. Pendant que le mélange monte à ébullition, vous blanchissez les œufs avec le sucre et la maïzena et vous préparez la masse gélatine. La moitié du mélange à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine ainsi que le praliné dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h ou au congélateur (1h).

Pendant le temps de repos, vous pouvez procéder à la cuisson des choux. Ainsi, il vous faut démouler les demi-sphères et les mettre sur le tapis de cuisson avec par dessus le craquelin.

La cuisson est la suivante : Enfournez les choux dans un four chaud à 180°C pendant 45min puis baisser le four à 160°C et continuer la cuisson pendant encore 25min.

Il vous reste à finir la crème diplomate au praliné. Pour cela, il vous faut monter la crème, l'incorporer délicatement à la maryse à la crème patissière au préaliné et la débarasser en poche à douille.

Enfin pour obtenir les Paris-Brest, il vous faut couper en deux les choux, pocher du praliné et pocher joliment de la crème diplomate au praliné, puis finalement remettre le chapeau.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘