Chou Landes - Madagascar

Cette recette est un projet en collaboration commercial avec Epicez-vous. Elle met en valeur la Madagascar (qui est l'origine de leurs épices) et les Landes (ma région d'amour). J'ai retranscrit le Paris-Brest en Landes-Madagascar.

Ce dessert est composé de :

• Pâte à choux
• Craquelin Vanille
• Crème diplomate à la Vanille
• Praliné pignons

La vanille utilisée vient de chez Epicez-Vous. Vous avez toujours 10% de réduction sur votre première commande avec le code "MARGOT10".

Les quantités présentées dans cette recette vous permettent de réaliser un cercle composé de 10 choux.

Pour les réaliser, vous aurez besoin de :

Pâte à choux :

• 84g d'eau
• 53g de lait entier
• 53g de beurre
• 107g de farine
• 147g d’œufs

Craquelin :

• 45g de beurre
• 57g de sucre
• 57g de farine
• Poudre de vanille

Crème diplomate à la vanille :

• 330g de lait entier avec une gousse de vanille
• 66g de sucre
• 26,4g de maïzena
• 66g de jaune d'oeuf
• 6,6g de gélatine dans 39,6g d'eau
• 330g de crème entière minimum à 30% de matière grasse

Praliné Pignons :

• 200g de pignons
• 150g de sucre
• Une cuillère à café de poudre de vanille

La première étape, qui doit être réalisée la veille, est le craquelin à la vanille. Cette réalisation est très simple. Il vous suffit de mettre tous les ingrédients (revenus à température ambiante) dans la robot et de les mélanger. Étalez, ensuite, le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de maximum 2mm et saupoudrez encore par dessus de la poudre de vanille. Avant de faire reposer au frais, avec un emporte-pièce rond de 5cm de diamètre, faites des empreintes sur le craquelin. Enfin, faites reposer au frais pendant 12h.

La deuxième étape est la réalisation de la crème diplomate à la vanille le jour de dégustation. Pour cela, il faut dans un premier temps réaliser une crème pâtissière à la vanille collée à la gélatine et ensuite elle sera détendue avec une crème montée. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec une gousse de vanille sur laquelle vous aviez préalablement gratté les grains. Pendant que le mélange monte à ébullition, vous blanchissez les œufs avec le sucre et la maïzena et vous préparez la masse gélatine. La moitié du mélange à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h ou au congélateur (1h).

Pendant ce temps de repos, vous pouvez préparer la pâte à choux. Il existe plusieurs variantes de la pâte à choux, à base d'eau, à base de lait ou à base d'un mélange eau / lait. Moi, je la réalise toujours à base d'un mélange 40/60 lait / eau. En effet, je trouve que ce mélange apporte de la gourmandise, du moelleux mais aussi de la légèreté. Vous allez, donc, mettre à bouillir le lait, l'eau et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez jusqu'à incorporation totale. Ensuite, il vous faut remettre la casserole sur le feu (à feu doux) afin de sécher la panade. Votre panade sera assez asséchée lorsque qu'elle se détache toute seule de la cuillère en bois quand vous la penchez. La panade est ensuite mise dans la cuve du batteur. Avec la feuille, refroidissez la jusqu'à disparition de la condensation sur les bords de la cuve. Une fois qu'elle est bien refroidie, vous allez ajouter les œufs préalablement battus de façon très progressive (en minimum 7/8 fois) afin qu'ils soient bien incorporés avant chaque ajout supplémentaire. La texture de la pâte à choux doit former un V au bout de la feuille du robot. Une fois cette texture obtenue, mettez la pâte en poche. Vous allez pocher 10 choux en cercle de façon à ce qu'ils se collent. Pour la cuisson, vous allez commencer par 30min à 180 degrés four chaud. Puis, vous baissez le four à 160 degrés et vous faites cuire encore 25min. Vous devez le faire refroidir sur grille avant de monter le gâteau.

La quatrième étape est la réalisation du praliné pignons. Pour cela, dans un premier temps, il faut réaliser un caramel. Il vous faut réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une poêle. Il ne vous faut pas toucher le mélange avant que le caramel soit cuit et que le mélange ait une couleur doré. Il faut mélanger de temps en temps afin que le sucre fonde uniformément. Dans le même temps, faites torréfier les pignons.

Une fois que cela est réalisé, versez le caramel sur les pignons torréfiés. Mixer le tout grâce à un blender assez puissant. Pour vous aider, ajoutez un peu d'huile neutre.

Il vous reste à finir la crème diplomate au praliné. Pour cela, il vous faut monter la crème, l'incorporer délicatement à la maryse à la crème pâtissière à la vanille et la débarrasser en poche à douille.

Enfin, il vous reste à monter le gâteau en coupant le haut. Ensuite, vous allez mettre une bonne dose de praliné avant de pocher la crème diplomate à la vanille et de remettre un peu de praliné par dessus. Enfin, il vous faut aussi remettre le haut des choux par dessus.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘