Chou citron meringué

Aujourd'hui, je veux vous présenter ma réadaptation de la tarte citron meringuée en chou : Chou citron meringué.

Ils sont composées de :

• Pâte à choux
• Craquelin cacao
• Mousse au citron
• Meringue Française

Les quantités présentées dans cette recette vous permettent de réaliser environ une quinzaine de petites bombes (taille du moule 15 demi sphère).

Pour les réaliser, vous aurez besoin de :

Pâte à choux :

• 84g d'eau
• 53g de lait entier
• 53g de beurre
• 107g de farine
• 147g d’œufs

Mousse au citron :

• 85g jus de citron
• Poudre de vanille Epicez-vous
• 32g de jaune d’œuf
• 32g d’œuf
• 21g de sucre
• 0,85g de gélatine et 5,1g d'eau
• 100g de crème minimum à 30% de matière grasse

Meringue française :

• 77g de sucre
• 77g de sucre glace
• 77g de Blanc d’œuf

Pour la décoration:

• Suprêmes d'orange et de pamplemousse

La première étape est la réalisation de la pâte à choux. Il existe plusieurs variantes de la pâte à choux, à base d'eau, à base de lait ou à base d'un mélange eau / lait. Moi, je la réalise toujours à base d'un mélange 40/60 lait / eau. En effet, je trouve que ce mélange apporte de la gourmandise, du moelleux mais aussi de la légèreté. Vous allez, donc, mettre à bouillir le lait, l'eau le colorant rose et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez jusqu'à incorporation totale. Ensuite, il vous faut remettre la casserole sur le feu (à feu doux) afin de sécher la panade. Votre panade sera assez asséchée lorsque qu'elle se détache toute seule de la cuillère en bois quand vous la penchez. La panade est ensuite mise dans la cuve du batteur. Avec la feuille, refroidissez la jusqu'à disparition de la condensation sur les bords de la cuve. Une fois qu'elle est bien refroidie, vous allez ajouter les œufs préalablement battus de façon très progressive (en minimum 7/8 fois) afin qu'ils soient bien incorporés avant chaque ajout supplémentaire. La texture de la pâte à choux doit former un V au bout de la feuille du robot. Une fois cette texture obtenue, mettez la pâte en poche. Pour cette recette, vous allez pocher en cercle : tout d'abord, un cercle extérieur ensuite un cercle intérieur puis un qui va être sur le dessus des deux cercles. Vous allez, ensuite, le faire cuire dans un four chaud à 180°C pendant 35min puis 30min à 160°C. Une fois cuit, mettez le à refroidir sur grille.

La deuxième étape est la réalisation de la mousse citron. Elle est composée d'un curd au citron auquel va être ajouté une crème montée. Pour la réalisation du curd, vous allez mettre à bouillir le jus de citron avec la poudre de vanille. Pendant ce temps, les œufs et les jaunes d’œufs vont être blanchis avec le sucre. Une fois, le jus de citron à ébullition, versez la moitié sur les œufs blanchis puis remettez le tout à cuire dans la casserole. Laissez cuire environ 1min par litre jusqu'à obtention d'une texture nappante. Débarrassez et laissez refroidir.

Pendant ce temps, vous devez réaliser la meringue française. Pour cela, monter les blancs d’œufs au robot. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre en 3/4fois. Vous devez obtenir une meringue bien ferme en bec d'oiseau. Incorporez-y très délicatement à la maryse le sucre glace tamisé. Enfin, mettez en poche la meringue et pochez la joliment en petites pièces individuelles. Vous allez enfin la cuire environ 1H15 à 90°C.

Enfin, vous allez finir la mousse citron. Pour cela, détendez le curd à la maryse. Montez la crème au robot et incorporez la délicatement dans le curd.

La dernière étape est le montage du gâteau. Pour cela, coupez le chapeau, pochez joliment la mousse citron, disposez des meringues françaises ainsi que des suprêmes d'orange et de pamplemousse.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘