Venez découvrir mon univers fait de pâtisserie simple avec un twist d’originalité. J’utilise au maximum des produits locaux et de saison. Je suis Conseillère Guy Demarle dans les Landes (40).
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25 Novembre 2024
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La recette que je vous présente aujourd'hui est un souvenir / hommage d'une période de ma vie où on habitait à Lyon avant de déménager dans Les Landes : Choux à la Praline rose
Ils sont composées de :
Les quantités présentées dans cette recette vous permettent de réaliser environ une quinzaine de petits choux (taille du moule 15 demi sphère).
Pour les réaliser, vous aurez besoin de :
Pâte à choux :
Craquelin :
Réduction de praline rose :
Diplomate à la praline rose :
La veille, il vous faut réaliser la pâte à choux. Il existe plusieurs variantes de la pâte à choux, à base d'eau, à base de lait ou à base d'un mélange eau / lait. Moi, je la réalise toujours à base d'un mélange 40/60 lait / eau. En effet, je trouve que ce mélange apporte de la gourmandise, du moelleux mais aussi de la légèreté. Vous allez, donc, mettre à bouillir le lait, l'eau le colorant rose et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez jusqu'à incorporation totale. Ensuite, il vous faut remettre la casserole sur le feu (à feu doux) afin de sécher la panade. Votre panade sera assez asséchée lorsque qu'elle se détache toute seule de la cuillère en bois quand vous la penchez. La panade est ensuite mise dans la cuve du batteur. Avec la feuille, refroidissez la jusqu'à disparition de la condensation sur les bords de la cuve. Une fois qu'elle est bien refroidie, vous allez ajouter les œufs préalablement battus de façon très progressive (en minimum 7/8 fois) afin qu'ils soient bien incorporés avant chaque ajout supplémentaire. La texture de la pâte à choux doit former un V au bout de la feuille du robot. Une fois cette texture obtenue, mettez la pâte en poche. Pochez la dans les empreintes de demi-sphère et mettez les au congélateur pendant au moins 12h.
La deuxième étape, qui doit aussi être réalisée la veille, est le craquelin. Cette réalisation est très simple. Il vous suffit de mettre tous les ingrédients (revenus à température ambiante) dans la robot et de les mélanger. Étalez, ensuite, le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de maximum 2mm. Avant de faire reposer au frais, avec un emporte-pièce rond de 5cm de diamètre, faites des empreintes sur le craquelin. Enfin, faites reposer au frais pendant 12h.
La troisième étape est la réalisation de la réduction de praline rose. Cette étape est à réaliser le jour J. Pour cela, il vous faut porter la crème à ébullition. Une fois que c'est le cas, les pralines roses concassées sont ajoutées et le mélange est cuit à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient complétement fondues. Vous allez, ensuite, étaler cette réduction sur une feuille de cuisson en silicone et la réserver au frais.
La quatrième étape est la réalisation de la crème diplomate à la praline. Pour cela, il faut dans un premier temps réaliser une crème pâtissière à la praline rose (ainsi il n'y a pas besoin de gélatine) et ensuite elle sera détendue avec une crème montée. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait. Pendant que le lait monte à ébullition, vous blanchissez les œufs avec le sucre et la maïzena. La moitié du mélange à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la réduction de praline dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h ou au congélateur (1h).
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Pendant le temps de repos, vous pouvez procéder à la cuisson des choux. Ainsi, il vous faut démouler les demi-sphères et les mettre sur le tapis de cuisson avec par dessus le craquelin.
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La cuisson est la suivante : Enfournez les choux dans un four chaud à 180°C pendant 30min puis baisser le four à 160°C et continuer la cuisson pendant encore 20min.
Il vous reste à finir la crème diplomate à la praline rose. Pour cela, il vous faut monter la crème, l'incorporer délicatement à la maryse à la crème patissière à la praline et la débarasser en poche à douille.
Enfin, pour obtenir ces jolis petits choux à la praline, il vous faut prendre vos choux, faire un petit trou sur la base du chou avec un petite douille ronde et le garnir.
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Bonne dégustation mes petits gourmands 😘
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