Bombes Caféinées

Si vous aimez le café, cette recette est faite pour vous. Elle s'appelle Bombe caféinée.

Elles sont composées de :

• Pâte à choux
• Craquelin cacao
• Diplomate au café
• Praliné café

Les quantités présentées dans cette recette vous permettent de réaliser environ une quinzaine de petites bombes (taille du moule 15 demi sphère).

Pour les réaliser, vous aurez besoin de :

Pâte à choux :

• 84g d'eau
• 53g de lait entier
• 53g de beurre
• 107g de farine
• 107g d’œufs

Craquelin :

• 90g de beurre
• 113g de sucre
• 88g de farine
• 30g de cacao

Praliné café :

• 100g de noisette
• 75g de sucre
• 2 cuillère à café de café instantané

Diplomate café :

• 200g de lait avec 4/5 cuillères à café de café instantané
• 40g de sucre
• 16g de maïzena
• 40g de jaune d’œuf
• 4,4g de gélatine en poudre dans 26,4g d'eau
• 200g de crème entière à minimum 30% de matière grasse (de préférence de type fleurette)

La veille, il vous faut réaliser la pâte à choux. Il existe plusieurs variantes de la pâte à choux, à base d'eau, à base de lait ou à base d'un mélange eau / lait. Moi, je la réalise toujours à base d'un mélange 40/60 lait / eau. En effet, je trouve que ce mélange apporte de la gourmandise, du moelleux mais aussi de la légèreté. Vous allez, donc, mettre à bouillir le lait, l'eau et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez jusqu'à incorporation totale. Ensuite, il vous faut remettre la casserole sur le feu (à feu doux) afin de sécher la panade. Votre panade sera assez asséchée lorsque qu'elle se détache toute seule de la cuillère en bois quand vous la penchez. La panade est ensuite mise dans la cuve du batteur. Avec la feuille, refroidissez la jusqu'à disparition de la condensation sur les bords de la cuve. Une fois qu'elle est bien refroidie, vous allez ajouter les œufs préalablement battus de façon très progressive (en minimum 7/8 fois) afin qu'ils soient bien incorporés avant chaque ajout supplémentaire. La texture de la pâte à choux doit former un V au bout de la feuille du robot. Une fois cette texture obtenue, mettez la pâte en poche. Pochez la dans les empreintes de demi-sphère et mettez les au congélateur pendant au moins 12h.

La deuxième étape, qui doit aussi être réalisée la veille, est le craquelin au cacao. Cette réalisation est très simple. Il vous suffit de mettre tous les ingrédients (revenus à température ambiante) dans la robot et de les mélanger. Étalez, ensuite, le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de maximum 2mm. Avant de faire reposer au frais, avec un emporte-pièce rond de 5cm de diamètre, faites des empreintes sur le craquelin. Enfin, faites reposer au frais pendant 12h.

La troisième étape est la réalisation de la crème diplomate au café le jour de dégustation. Pour cela, il faut dans un premier temps réaliser une crème pâtissière au café collée à la gélatine et ensuite elle sera détendue avec une crème montée. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec les cuillères à café de café instantané. Moi je le prends décaféiné afin qu'il n'y ait aucun souci pour les enfants pour la dégustation. Pendant que le mélange monte à ébullition, vous blanchissez les œufs avec le sucre et la maïzena et vous préparez la masse gélatine. La moitié du mélange à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h ou au congélateur (1h).

Pendant le temps de repos, vous pouvez procéder à la cuisson des choux. Ainsi, il vous faut démouler les demi-sphères et les mettre sur le tapis de cuisson avec par dessus le craquelin.

La cuisson est la suivante : Enfournez les choux dans un four chaud à 180°C pendant 25min puis baisser le four à 160°C et continuer la cuisson pendant encore 20min.

La prochaine étape est la réalisation du praliné café. Pour cela, dans un premier temps, il faut réaliser un caramel. Il vous faut réaliser un caramel à sec en mettant le sucre et la café soluble dans une poêle. Il ne vous faut pas toucher le mélange avant que le caramel soit cuit et que le mélange ait une couleur doré. Il faut mélanger de temps en temps afin que le sucre fonde uniformément. Dans le même temps, faites torréfier les noisettes . Une fois que cela est bon, la peau des noisettes doit être retirée afin de ne pas apporter d'amertume au praliné.  Une fois que cela est réalisé, verser le caramel sur les noisettes. Mixer le tout grâce à un blender assez puissant. Pour vous aider, ajoutez un peu d'huile de noisette.

Il vous reste à finir la crème diplomate café. Pour cela, il vous faut monter la crème, l'incorporer délicatement à la maryse à la crème patissière café et la débarasser en poche à douille.

Enfin, pour obtenir ces petite bombes caféinées, il vous faut prendre vos choux, faire un petit trou sur la base du chou avec un petite douille ronde et le garnir. Vous allez alterner la diplomate au café, un peu de praliné café et de nouveau de la diplomate jusqu'à ce que vous sentiez que le chou soit bien rempli.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘