Macarons Orange Sanguine

Aujourd'hui, je vous propose une recette de macaron au gout de l'un de mes fruits préférés : Macarons Orange Sanguine

Grâce à cette recette, vous pourrez réaliser environ une vingtaine de macarons suivant la taille que vous leur donnez.

Ils sont composés de :

• Coques de macarons à la meringue italienne
• Curd à l'orange sanguine

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Coques de macarons :

• 163g de poudre d'amande
• 163g de sucre glace
• 50g de blanc d’œuf (1)
• 163g de sucre
• 40g d'eau
• 60g de blanc d’œuf (2)
• Colorant orange hydrophile

Curd à l'orange sanguine :

• 200g d'abricot
• 75g de jaunes d’œuf
• 75g d’œuf
• 50g de sucre
• 50g de beurre
• 2g de gélatine en poudre dans 12g d'eau

Pour réaliser cette recette, la première étape est la préparation des coques de macarons. Pour cela, mixer la poudre d'amande avec le sucre glace. Vous allez, ensuite, tamiser ce mélange avant d'y ajouter la pesée (1) de blanc d’œuf. Le sucre et l'eau doivent être chauffés ensemble pour réaliser le sirop. Lorsque celui-ci atteint la température de 115°C, faites mousser la pesée (2) au robot. Ainsi, lorsque le sirop aura atteint la température de 121°C, versez le en filet sur le blanc d’œuf. Ajoutez le colorant orange. Fouettez la meringue jusqu'à refroidissement. Vous allez ajouter la meringue dans le premier mélange délicatement à la maryse. Ainsi, il faut maintenant macaronner ce mélange. C'est l'étape la plus "technique" ou "sensible" de la fabrication des coques de macarons. Il faut mélanger assez vivement la pâte de l'intérieur à l'extérieur jusqu'à obtenir un ruban et une texture brillante. Si le mélange est trop macaronner, les macarons seront tout plats et la collerette typique ne sera pas forcément présente. Mettez, enfin, la pâte en poche à douille avec une douille ronde (entre 9 et 12mm de diamètre de préférence). Pochez les macarons en laissant assez de distance entre chaque macarons, tapoter la plaque deux/ trois fois sur le plan de travail afin de les homogénéiser et laissez croûter (reposer à température ambiante). Le croutage est important afin que vos macarons soient bien lisses. En moyenne, laissez crouter 30min mais le mieux est de laisser crouter jusqu'à ce que vous puissiez toucher la pâte et que celle-ci ne colle pas au doigt. Pour moi, ce qui marche le mieux est de pocher sur feuille de cuisson en silicone plutôt que sur papier sulfurisé, les macarons craquellent beaucoup moins.

Pendant le croutage, vous pouvez réaliser la deuxième étape de la recette, le curd à l'orange sanguine. Pour cela, commencer par réaliser la masse gélatine. Ensuite, faites chauffer le jus d'orange sanguine (juste extrait). Pendant ce temps, blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Versez la moitié du jus d'orange sur le mélange d’œufs blanchis afin de pas causer de choc thermique lors du rencontre des deux mélanges et ainsi éviter la formation de "morceaux" d’œufs cuits. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire le tout environ 1minute par litre. Débarrasser et ajouter la masse gélatine hors du feu. Faites refroidir jusqu'à 40°C avant d'ajouter le beurre et de mixer le curd. Laisser refroidir au frigo.

Enfin, faites cuire les coques de macaron dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 18min. si les coques ne se décollent pas, poursuivez la cuisson par tranches de 2/3min.

Enfin, garnissez vos macarons après avoir fait refroidi les coques sur grilles en les mettant par pair de même taille. Avant de les déguster, faites les prendre au moins une nuit au réfrigérateur.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘