Macaron Succès

Aujourd'hui, je vous propose une recette de macarons qui revisite un des piliers de la pâtisserie française : Macarons Succès

Grâce à cette recette, vous pourrez réaliser environ une vingtaine de macarons suivant la taille que vous leur donnez.

Ils sont composés de :

• Coques de macarons à la meringue italienne
• Ganache chocolat blanc café
• Praliné amandes noisettes café
• Amandes / noisettes torréfiées

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Coques de macarons :

• 163g de poudre d'amande
• 163g de sucre glace
• 50g de blanc d’œuf (1)
• 163g de sucre
• 40g d'eau
• 60g de blanc d’œuf (2)
• Colorant noisette hydrophile

Ganache chocolat blanc café :

• 400g de chocolat blanc Ivoire
• 124g de crème 33%
• Café soluble

Praliné amandes noisettes café :

• 150g d'amandes
• 150g de noisettes
• 200g de sucre
• Café

Pour réaliser cette recette, la première étape est la préparation des coques de macarons. Pour cela, mixer la poudre d'amande avec le sucre glace. Vous allez, ensuite, tamiser ce mélange avant d'y ajouter la pesée (1) de blanc d’œuf. Le sucre et l'eau doivent être chauffés ensemble pour réaliser le sirop. Lorsque celui-ci atteint la température de 115°C, faites mousser la pesée (2) au robot. Ainsi, lorsque le sirop aura atteint la température de 121°C, versez le en filet sur le blanc d’œuf. Fouettez la meringue jusqu'à refroidissement. Vous allez ajouter la meringue dans le premier mélange délicatement à la maryse. Ainsi, il faut maintenant macaronner ce mélange. C'est l'étape la plus "technique" ou "sensible" de la fabrication des coques de macarons. Il faut mélanger assez vivement la pâte de l'intérieur à l'extérieur jusqu'à obtenir un ruban et une texture brillante. Si le mélange est trop macaronner, les macarons seront tout plats et la collerette typique ne sera pas forcément présente. Mettez, enfin, la pâte en poche à douille avec une douille ronde (entre 9 et 12mm de diamètre de préférence). Pochez les macarons en laissant assez de distance entre chaque macarons, tapoter la plaque deux/ trois fois sur le plan de travail afin de les homogénéiser, parsemez de noix torréfiées sur la moitié (gardez des coques sans noix pour qu'elles soient les coque du dessous) et laissez croûter (reposer à température ambiante). Le croutage est important afin que vos macarons soient bien lisses. En moyenne, laissez crouter 30min mais le mieux est de laisser crouter jusqu'à ce que vous puissiez toucher la pâte et que celle-ci ne colle pas au doigt. Pour moi, ce qui marche le mieux est de pocher sur feuille de cuisson en silicone plutôt que sur papier sulfurisé, les macarons craquellent beaucoup moins.

Pendant le croutage, vous pouvez réaliser la deuxième étape de la recette, la ganache chocolat blanc café. Pour cela, commencer par concasser du chocolat Ivoire (moi j'utilise seulement du Valrhona). Faites-le partiellement fondre au bain-marie. Faites bouillir votre crème avec le café soluble (à votre convenance) et ajoutez-la en trois fois dans le chocolat en mélangeant bien au milieu avec une maryse. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante pendant quelques heures.

La troisième étape est la réalisation du praliné amande / noisette. Pour cela, il faut d'abord faire torréfier les amandes, les noisettes et le café en grains. Ensuite, réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une poêle. Une fois le caramel réalisé, verser le sur les noix torréfiées en ayant bien fait attention d'avoir enlever les peaux des noisette pour ne pas ajouter d'amertume au praliné. Mixer-le tout au blender et débarrassez.

Enfin, faites cuire les coques de macaron dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 18min. Si les coques ne se décollent pas, poursuivez la cuisson par tranches de 2/3min.

Enfin, garnissez vos macarons après avoir fait refroidi les coques sur grilles en les mettant par pair de même taille. Mettez tout d'abord de la ganache chocolat, puis du praliné et enfin des noix torréfiés concassées. Avant de les déguster, faites les prendre au moins une nuit au réfrigérateur.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘