Macaron Pommes caramel beurre salé

Aujourd'hui, je vous présente un macaron avec des saveurs bien automnales : Macarons Pommes Caramel beurre salé

Grâce à cette recette, vous pourrez réaliser environ une vingtaine de macarons suivant la taille que vous leur donnez.

Ils sont composés de :

• Coques de macarons à la meringue italienne
• Caramel beurre salé
• Compotée de pommes à la cannelle

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Coques de macarons :

• 163g de poudre d'amande
• 163g de sucre glace
• 50g de blanc d’œuf (1)
• 163g de sucre
• 40g d'eau
• 60g de blanc d’œuf (2)
• Colorant hydrophile violet

Compotée Pommes :

• 300g de pommes
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 10g de beurre

Caramel Beurre salé

• 100g de sucre
• 40g de beurre
• 20cL de crème minimum 30% (de préférence type fleurette)

Pour réaliser cette recette, la première étape est la préparation des coques de macarons. Pour cela, mixer la poudre d'amande avec le sucre glace. Vous allez, ensuite, tamiser ce mélange avant d'y ajouter la pesée (1) de blanc d’œuf. Le sucre et l'eau doivent être chauffés ensemble pour réaliser le sirop. Lorsque celui-ci atteint la température de 115°C, faites mousser la pesée (2) au robot. Ainsi, lorsque le sirop aura atteint la température de 121°C, versez le en filet sur le blanc d’œuf. Ajoutez le colorant rose. Fouettez la meringue jusqu'à refroidissement.

Vous allez ajouter la meringue dans le premier mélange délicatement à la maryse. Ainsi, il faut maintenant macaronner ce mélange. C'est l'étape la plus "technique" ou "sensible" de la fabrication des coques de macarons. Il faut mélanger assez vivement la pâte de l'intérieur à l'extérieur jusqu'à obtenir un ruban et une texture brillante. Si le mélange est trop macaronner, les macarons seront tout plats et la collerette typique ne sera pas forcément présente. Mettez, enfin, la pâte en poche à douille avec une douille ronde (entre 9 et 12mm de diamètre de préférence). Pochez les macarons en laissant assez de distance entre chaque macarons, tapoter la plaque deux/ trois fois sur le plan de travail afin de les homogénéiser et laissez croûter (reposer à température ambiante). Pour cette recette, saupoudrez de cannelle. Le croutage est important afin que vos macarons soient bien lisses. En moyenne, laissez crouter 30min mais le mieux est de laisser crouter jusqu'à ce que vous puissiez toucher la pâte et que celle-ci ne colle pas au doigt. Pour moi, ce qui marche le mieux est de pocher sur feuille de cuisson en silicone plutôt que sur papier sulfurisé, les macarons craquellent beaucoup moins.

Pendant le croutage, vous pouvez réaliser la deuxième étape de la recette, la compotée de pommes à la cannelle. La réalisation est très simple. Il vous suffit de mettre à fondre le beurre et d'ajouter tous les ingrédients dans une casserole, de laisser compoter jusqu'à obtention d'une texture compote et de laisser refroidir.

La troisième étape est la réalisation du caramel beurre salé. Pour cela, réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une poêle. Une fois le caramel réalisé, ajouter le beurre coupé en morceaux. Faites tièdir la crème et ajoutez la en plusieurs fois en mélangeant bien. Faites cuire le mélangeant à ébullition pendant au moins 5minutes jusqu'à obtention de la bonne texture. Débarrasser et faites refroidir.

Enfin, faites cuire les coques de macaron dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 18min. si les coques ne se décollent pas, poursuivez la cuisson par tranches de 2/3min.*

Pour finir, garnissez vos macarons après avoir fait refroidi les coques sur grilles en les mettant par pair de même taille. Avant de les déguster, faites les prendre au moins une nuit au réfrigérateur.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘