Macaron Mojito

Aujourd'hui, je vous propose une recette de macarons qui met à l'honneur un de mes cocktails préférés : Macaron Mojito

Grâce à cette recette, vous pourrez réaliser environ une vingtaine de macarons suivant la taille que vous leur donnez.

Ils sont composés de :

• Coques de macarons à la meringue italienne
• Crème mojito

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Coques de macarons :

• 163g de poudre d'amande
• 163g de sucre glace
• 50g de blanc d’œuf (1)
• 163g de sucre
• 40g d'eau
• 60g de blanc d’œuf (2)

Crème Mojito :

• 100g de jus de citron avec 15g de rhum
• 38g de jaunes d’œuf
• 38g d’œufs
• 50g de sucre
• 15g de beurre
• 1g de gélatine dans 6g d'eau
• 100g de crème 33% (de préférence type fleurette)

Pour réaliser cette recette, la première étape est la préparation du curd au citron. Pour se faire, il vous faut commencer par réaliser la masse gélatine en mélangeant l'eau et la gélatine en poudre. Ensuite, faites bouillir le citron et le rhum (assez longtemps afin de faire évaporer l'alcool). Les jaunes et les œufs entiers sont blanchis avec le sucre. Verser la moitié du mélange jus de citron / rhum sur les œufs blanchis. Puis,  remettez le tout dans la casserole et faire cuire à petit bouillon 1minute par litre. Enfin, ajoutez la masse gélatine et débarrassez dans un récipient. Quand le mélange aura atteint 40°C, ajoutez le beurre et mixez. Il vous faut filmez et laissez reposer le tout pendant 3/4heures.

Pendant le temps de repos, réaliser la deuxième étape : la préparation des coques de macarons. Pour cela, mixer la poudre d'amande avec le sucre glace. Vous allez, ensuite, tamiser ce mélange avant d'y ajouter la pesée (1) de blanc d’œuf. Le sucre et l'eau doivent être chauffés ensemble pour réaliser le sirop. Lorsque celui-ci atteint la température de 115°C, faites mousser la pesée (2) au robot. Ainsi, lorsque le sirop aura atteint la température de 121°C, versez le en filet sur le blanc d’œuf. Fouettez la meringue jusqu'à refroidissement. Vous allez ajouter la meringue dans le premier mélange délicatement à la maryse. Ainsi, il faut maintenant macaronner ce mélange. C'est l'étape la plus "technique" ou "sensible" de la fabrication des coques de macarons. Il faut mélanger assez vivement la pâte de l'intérieur à l'extérieur jusqu'à obtenir un ruban et une texture brillante. Si le mélange est trop macaronner, les macarons seront tout plats et la collerette typique ne sera pas forcément présente. Mettez, enfin, la pâte en poche à douille avec une douille ronde (entre 9 et 12mm de diamètre de préférence). Pochez les macarons en laissant assez de distance entre chaque macarons, tapoter la plaque deux/ trois fois sur le plan de travail afin de les homogénéiser, saupoudrez de cassonade et laissez croûter (reposer à température ambiante). Le croutage est important afin que vos macarons soient bien lisses. En moyenne, laissez crouter 30min mais le mieux est de laisser crouter jusqu'à ce que vous puissiez toucher la pâte et que celle-ci ne colle pas au doigt. Pour moi, ce qui marche le mieux est de pocher sur feuille de cuisson en silicone plutôt que sur papier sulfurisé, les macarons craquellent beaucoup moins. Afin d'avoir une belle décoration et une belle saveur, saupoudrez vos coques de curry avant de les faire crouter.

Enfin, faites cuire les coques de macaron dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 18min. Si les coques ne se décollent pas, poursuivez la cuisson par tranches de 2/3min.

La prochaine étape est de réaliser la crème citron. Pour cela, il vous faut sortir le curd du frigo et l'assouplir à la maryse. Pendant ce temps, monter la crème au batteur (vous aviez mis préalablement le bol et le fouet du batteur au frigo). Lorsque celle-ci est montée, incorporez-là délicatement dans le curd.

Enfin, garnissez vos macarons après avoir fait refroidi les coques sur grilles en les mettant par pair de même taille. Mettez tout d'abord la crème citron, ensuite ajoutez de la menthe ciselée et pour finir des zestes de citron vert.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘