Macaron Menthe Réglisse

On connait tous la tisane Saveur du Soir au bon goût de menthe et de réglisse. Cette tisane est tellement une madeleine de Proust pour moi que j'ai voulu la transposer en macaron : Macaron Menthe - Réglisse

Grâce à cette recette, vous pourrez réaliser environ une vingtaine de macarons suivant la taille que vous leur donnez.

Ils sont composés de :

• Coques de macarons à la meringue italienne
• Ganache montée menthe / réglisse

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Coques de macarons :

• 163g de poudre d'amande
• 163g de sucre glace
• 50g de blanc d’œuf (1)
• 163g de sucre
• 40g d'eau
• 60g de blanc d’œuf (2)
• Colorant vert

Ganache montée Menthe Réglisse :

• 150g de chocolat Ivoire
• 360g de crème entière (minimum 33% de préférence de type fleurette) infusée au bâton de réglisse

Pour réaliser cette recette, la première étape est la préparation de la ganache montée Menthe réglisse. Pour se faire, la veille, il vous faire mettre un bâton de réglisse cassé et écrasé dans la crème. C'est important de le faire infusée dans une quantité supérieure de crème par rapport à celle dont vous avez besoin pour pallier au fait que le bâton peut en absorber une partie. Le jour de la réalisation de la recette, concassez et faire fondre le chocolat. Dans le même temps, faites chauffer 180g de crème infusée au réglisse. Lorsque le chocolat est fondu, il vous faut verser en trois fois la crème chaude sur celui-ci en mélangeant au milieu avec une maryse. Lorsque l'émulsion est bien réalisée, versez les 180g de crème infusée froide en une fois. Ajoutez de la menthe ciselée. Enfin, débarrassez le tout et faites reposer au frais pendant au moins 5h.

Pendant le temps de repos, réaliser la deuxième étape : la préparation des coques de macarons. Pour cela, mixer la poudre d'amande avec le sucre glace. Vous allez, ensuite, tamiser ce mélange avant d'y ajouter la pesée (1) de blanc d’œuf. Le sucre et l'eau doivent être chauffés ensemble pour réaliser le sirop. Lorsque celui-ci atteint la température de 115°C, faites mousser la pesée (2) au robot avec le colorant vert. Ainsi, lorsque le sirop aura atteint la température de 121°C, versez le en filet sur le blanc d’œuf. Fouettez la meringue jusqu'à refroidissement. L'obtention de la texture bec d'oiseau est très importante.

Vous allez ajouter la meringue dans le premier mélange délicatement à la maryse. Ainsi, il faut maintenant macaronner ce mélange. C'est l'étape la plus "technique" ou "sensible" de la fabrication des coques de macarons. Il faut mélanger assez vivement la pâte de l'intérieur à l'extérieur jusqu'à obtenir un ruban et une texture brillante. Si le mélange est trop macaronner, les macarons seront tout plats et la collerette typique ne sera pas forcément présente. Mettez, enfin, la pâte en poche à douille avec une douille ronde (entre 9 et 12mm de diamètre de préférence). Pochez les macarons en laissant assez de distance entre chaque macarons, tapoter la plaque deux/ trois fois sur le plan de travail afin de les homogénéiser, saupoudrez de cassonade et laissez croûter (reposer à température ambiante). Le croutage est important afin que vos macarons soient bien lisses. En moyenne, laissez crouter 30min mais le mieux est de laisser crouter jusqu'à ce que vous puissiez toucher la pâte et que celle-ci ne colle pas au doigt. Pour moi, ce qui marche le mieux est de pocher sur feuille de cuisson en silicone plutôt que sur papier sulfurisé, les macarons craquellent beaucoup moins. Afin d'avoir une belle décoration et une belle saveur, saupoudrez vos coques de curry avant de les faire crouter.

Enfin, faites cuire les coques de macaron dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 18min. Si les coques ne se décollent pas, poursuivez la cuisson par tranches de 2/3min.

La prochaine étape est de monter la ganache menthe-réglisse. Après avoir préalablement mis le batteur et le fouet au réfrigérateur, il vous faut mettre la ganache dans le batteur et la monter.

Enfin, garnissez vos macarons après avoir fait refroidi les coques sur grilles en les mettant par pair de même taille. Mettez tout d'abord la ganache montée et ajoutez de la menthe ciselée avant de refermez le macaron

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘