Macaron Coco

Aujourd'hui, je vous propose une recette de macarons quasiment sans lactose (hors celui du chocolat) : Macaron Coco

Grâce à cette recette, j'ai réalisé un très grand macaron.

Ils sont composés de :

• Coques de macarons à la meringue italienne
• Ganache Chocolat blanc lait de coco
• Praliné coco

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Coques de macarons :

• 163g de poudre d'amande
• 163g de sucre glace
• 50g de blanc d’œuf (1)
• 163g de sucre
• 40g d'eau
• 60g de blanc d’œuf (2)
• Zest de citron
• Noix de coco rapée

Ganache chocolat blanc lait de coco :

• 200g de chocolat Ivoire
• 67g de lait de coco
• Zest de citron vert

Praliné coco :

• 250g de noix de coco rapée
• 100g de sucre semoule
• un peu de gros sel

Pour réaliser cette recette, la première étape est la préparation des coques de macarons. Pour cela, mixer la poudre d'amande avec le sucre glace. Vous allez, ensuite, tamiser ce mélange avant d'y ajouter la pesée (1) de blanc d’œuf. Le sucre et l'eau doivent être chauffés ensemble pour réaliser le sirop. Lorsque celui-ci atteint la température de 115°C, faites mousser la pesée (2) au robot. Ainsi, lorsque le sirop aura atteint la température de 121°C, versez le en filet sur le blanc d’œuf. Fouettez la meringue jusqu'à refroidissement. Vous allez ajouter la meringue dans le premier mélange délicatement à la maryse. Ainsi, il faut maintenant macaronner ce mélange. C'est l'étape la plus "technique" ou "sensible" de la fabrication des coques de macarons. Il faut mélanger assez vivement la pâte de l'intérieur à l'extérieur jusqu'à obtenir un ruban et une texture brillante. Si le mélange est trop macaronner, les macarons seront tout plats et la collerette typique ne sera pas forcément présente. Mettez, enfin, la pâte en poche à douille avec une douille ronde (entre 9 et 12mm de diamètre de préférence). Pochez deux coques de macaron de grande taille, tapoter la plaque deux / trois fois sur le plan de travail afin de les homogénéiser, parsemez de noix de coco rapée et de zest de citron vert pour enfin les laissez croûter (reposer à température ambiante). Le croutage est important afin que vos macarons soient bien lisses. En moyenne, laissez crouter 30min mais le mieux est de laisser crouter jusqu'à ce que vous puissiez toucher la pâte et que celle-ci ne colle pas au doigt. Pour moi, ce qui marche le mieux est de pocher sur feuille de cuisson en silicone plutôt que sur papier sulfurisé, les macarons craquellent beaucoup moins.

Pendant le croutage, vous pouvez réaliser la deuxième étape de la recette, la ganache chocolat blanc au lait de coco. Pour cela, commencer par concasser du chocolat ivoire (moi j'utilise seulement du Valrhona). Faites le partiellement fondre au bain-marie. Faites bouillir le lait de coco avec les zestes de citron vert et ajoutez-la en trois fois dans le chocolat en mélangeant bien au milieu avec une maryse. Débarrasser et faite la refroidir à température ambiante.

La troisième étape est la réalisation du praliné coco. Il vous faut dans un premier temps faire torréfier la noix de coco rapée pendant 10minutes à 175°C. Ensuite pour réaliser le praliné, il vous faut réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une poêle. Une fois le caramel réalisé, verser le sur la noix de coco rapée torréfiée. Laisser refroidir et mixer le tout au blender.

Enfin, faites cuire les coques de macaron dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 18min. si les coques ne se décollent pas, poursuivez la cuisson par tranches de 2/3min.

Pour finir, garnissez vos macarons après avoir fait refroidi les coques sur grilles. Mettez tout d'abord de la ganache chocolat, puis du pralinée et enfin des zestes de citron vert. Avant de les déguster, faites les prendre au moins une nuit au réfrigérateur.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘