Tarte USA

Afin de mettre à l'honneur les USA, j'ai décidé de mettre au point une tarte USA.

Les quantités présentées ici permettent la réalisation d'une grande tarte 6/8 personnes.

Cette tarte est composée de :

• Pâte sucrée au citron vert
• Brownie Pécan
• Compotée banane / citron vert
• Crème diplomate Pop-Corn

Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée au citron vert :

• 200g de farine
• 100g de beurre avec zest de citron vert
• 40g d’œufs
• 100g de sucre glace
• 1,6g de sel

Brownie noix de pécan :

• 200g de chocolat noir 66%
• 125g de beurre
• 120g de sucre
• 2 cuillère à soupe de farine
• 4 oeufs
• Cerneaux de noix de pécan

Compotée de banane et citron vert :

• 400g de bananes
• 50g de sucre
• 50g de beurre
• Zest d'un citron vert et jus
• 4g de pectine NH

Crème diplomate à la poire :

• 330g de lait au pop-corn
• 66g de sucre semoule
• 26,4g de maïzena
• 66g de jaune d’œuf
• 6,6g de gélatine en poudre dans 39,6g d'eau
• 330g de crème minimum 30% (Fleurette de préférence)

La première étape de cette recette est de réaliser la veille la compotée de banane / citron vert. Pour cela, il vous faut mettre à cuire les bananes avec les zest du citron vert. Vous mélangez, ensuite, le sucre et la pectine NH. Lorsque votre compotée atteint 60°C, vous ajoutez le mélange sucre / pectine et remuez bien au fouet. Faites cuire tout en mélangeant jusqu'à ébullition. Disposez du papier film sur un cercle à tarte (d'une taille inférieure à celui que vous  allez utilisé pour votre tarte) afin de le rendre hermétique. Enfin, versez la préparation dans les cercles et mettez les dans le congélateur.

La deuxième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et y incorporer la poudre de vanille. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine, les graines de sésame et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.

Pendant le temps de repos, il vous faut préparer la pâte à brownie. Dans un premier temps, faites fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie (ne le faites surtout pas à même la casserole car vous risquez de brûler le chocolat). Hors du feu, ajoutez le sucre et les œufs un à un en mélangeant bien. Et enfin, rajoutez la farine.

Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée.  Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée et piquée à la fourchette au congélateur pendant 30min. Vous allez, ensuite, la cuire à blanc pendant 10min à 180°C en mettant un feuille de papier sulfurisé et des billes en céramique par dessus pour éviter le gonflement de la pâte. Avant de verser la pâte à brownie dans le fond de tarte, n'oubliez pas d'y appliquer de la dorure (crème et œuf). Enfournez le fond de tarte, pâte à brownie, noix de pécan et morceaux de banane pendant 20min à 180°C.

La dernière étape est la réalisation de la crème diplomate au pop corn. Pour cela, la veille faire infuser 500mL de lait avec 250g de pop-corn. Puis, il faut réaliser une crème pâtissière collée à la gélatine et ensuite elle sera détendue avec une crème montée. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière en faisant bouillir 330g de lait au pop-corn. Après préparez la masse gélatine. La moitié du lait à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h ou au congélateur (1h). Enfin, il vous faut monter la crème et l'incorporer délicatement à la maryse.

Enfin, il vous faut passer au dressage. Pour se faire, prenez le fond de tarte avec le brownie pécan, disposez la compotée de banane et par dessus pochez la crème diplomate pop-corn. Afin, de rappeler les USA, j'y ai apposé des mini guimauves, des vermicelles colorés ainsi que du pop- corn.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘