Venez découvrir mon univers fait de pâtisserie simple avec un twist d’originalité. J’utilise au maximum des produits locaux et de saison. Je suis Conseillère Guy Demarle dans les Landes (40).
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3 Septembre 2024
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Avec ce temps automnale, j'avais envie de vous proposer ma version de la recette de la Tarte Tatin.
Avec les quantités présentées, vous pourrez réaliser une tarte 6/8 personnes.
Cette tarte est composée de :
Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :
Pâte sucrée :
Crème d'amande :
Compotée de pommes :
Caramel :
Crème Chantilly :
La première étape de cette recette doit être la réalisation de la compotée de pommes la veille. Pour se faire, épluchez et coupez les pommes afin de les faire cuire avec le beurre, le jus d'un citron ainsi son zest. Dans un bol à coté, mélangez le sucre et la pectine NH. Quand le mélange pommes / citron et beurre atteint 60°C, il vous faut ajouter le sucre / pectine dans la poêle et bien mélanger. Une fois que la préparation a atteint l'ébullition et surtout que les morceaux de pommes ont bien "fondu", versez cette compotée dans un cercle de 16cm préalablement filmé et mettez le au congélateur pendant 12h.
La deuxième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et y incorporer les grains de vanille de la gousse. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.
Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la crème d'amande. Pour cela, le beurre est utilisé pommade. Vous mélangez les poudres ensemble pour ensuite les ajoutez au beurre et vous mélangez à la maryse. Les œufs sont ensuite ajoutés dans ce mélange. Et enfin, le rhum est ajouté. Une fois la crème réalisée, vous la mettez en poche à douille et vous la réservez. Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée. Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au congélateur pendant 30min. En la sortant du frigo, vous la piquez puis vous pouvez la garnir de crème d’amande. Afin de garantir un bon goût de pommes à la tarte, vous disposez quelques quartiers dans la crème d'amande. Vous pouvez faire reposer la tarte au frais pendant 1h afin de figer le beurre et éviter que la pâte ne retombe pas à la cuisson. Ensuite, faites cuire la tarte environ 25min à 180°C.
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L'étape suivante est la réalisation du caramel. Il n'y a rien de plus simple. Il vous faut réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une poêle. Il ne vous faut pas toucher le mélange avant que le caramel soit cuit et que le mélange ait une couleur doré. Il faut mélanger de temps en temps afin que le sucre fonde uniformément. Une fois, que le caramel est réalisé (voir photo), coulez une moitié sur du papier sulfurisé pour l'utiliser comme décoration et laissez le reste dans la poêle.
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La crème et le beurre vont être ajoutés au caramel encore dans la poêle sur un feu doux. Il ne faut pas arrêter de mélanger lors de cet ajout et une fois que le mélange est homogène, disposez le caramel en spirale sur le fond de tarte.
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La dernière étape de cette recette est la réalisation de la crème chantilly. Dans un bol préalablement mis au froid avec le fouet, mettez la crème avec les gousses de vanille. Montez un peu ce mélange au robot en même temps mélangez le sucre et le chantifix. Ajoutez le sucre / chantifix dans le robot et montez votre crème chantilly. Lorsque celle-ci est bien montée, mettez la en poche à douille.
Enfin, il vous reste à disposer la compotée de pommes prise sur le caramel, saupoudrer le caramel en morceaux sur la compotée et pocher la chantilly joliment pour obtenir votre tarte.
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Bonne dégustation mes petits gourmands 😘
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