Venez découvrir mon univers fait de pâtisserie simple avec un twist d’originalité. J’utilise au maximum des produits locaux et de saison. Je suis Conseillère Guy Demarle dans les Landes (40).
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6 Septembre 2024
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Cette tarte a été mise au point pour la Saint-Valentin avec des saveurs qui rappelle l'amour et la sensualité : les fruits rouges, le gingembre et le chocolat noir : Tarte Saint-Valentin.
Les quantités présentées ici permettent la réalisation d'une grande tarte 6/8 personnes ainsi que deux petites tartelettes.
Cette tarte est composée de :
Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :
Pâte sucrée cacao :
Génoise au cacao :
Compotée de fruits rouges :
Ganache montée chocolat noir - gingembre :
La première étape de cette recette est de réaliser la veille la compotée de fruits rouges Pour cela, il vous faut, tout d'abord, mixer les fruits rouges (j'ai utilisé des surgelés que j'ai fait d'abord décongelé) et les mettre à cuire avec les zest du citron et une cuillère à café de gingembre en poudre. Vous mélangez, ensuite, le sucre et la pectine NH. Lorsque votre compotée atteint 60°C, vous ajoutez le mélange sucre / pectine et remuez bien au fouet. Faites cuire tout en mélangeant jusqu'à ébullition. Disposez du papier film sur un cercle à tarte (d'une taille inférieure à celui que vous allez utilisé pour votre tarte) afin de le rendre hermétique. Enfin, versez la préparation dans les cercles et mettez les dans le congélateur.
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La deuxième étape de cette recette est de réaliser la première partie de la ganache montée chocolat noir - gingembre. Pour cela, faites fondre le chocolat au bain marie (ne surtout pas le faire directement dans la casserole ou au micro-onde pour ne pas brûler le chocolat). Dans un même temps, faites bouillir la moitié de la crème avec le gingembre en poudre (2/3 cuillères à café). Une fois le chocolat fondu et la crème à ébullition, versez celle-ci en 3 fois en mélangeant bien au milieu afin de former un noyau d'émulsion. Ajoutez ensuite le reste de la crème froide en une fois et débarrassez. Vous allez laisser ce mélange au frais pendant minimum 5h en le filmant au contact. Dans le même temps, mettez aussi votre cuve de robot et votre fouet au frigo afin qu'ils soient bien froids.
La troisième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs et le cacao tamisé doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.
Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la génoise au cacao. Pour cela, vous allez commencer par fouetter les œufs avec le sucre semoule pendant 5min à vitesse rapide au robot puis 15min à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ensuite, la farine et le cacao doivent être tamisés puis incorporés délicatement à la maryse. Vous coulez le biscuit dans un moule à génoise avec une épaisseur homogène (voir photo) avant de la faire cuire 8 minutes à four chaud à 180°C.
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Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée. Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au congélateur pendant 30min.
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En la sortant du frigo, vous la piquez et vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé et des billes de céramique pour la cuire à blanc pendant 15 min à 180°C. Une fois ce temps passé, appliquez la dorure (crème + œuf) sur le fond de tarte et refaites cuire pendant 15min.
L'étape suivante est la finalisation de la ganache montée. Pour cela, il vous faut sortir le mélange chocolat / crème du frigo ainsi que la cuve et le fouet de votre robot. Mettre à battre à vitesse moyenne le mélange jusqu'à ce obtienne une texture assez ferme.
La dernière étape est le montage de la tarte. Vous commencez par récupérer votre fond de tarte puis y apposez la génoise au cacao que vous avez préalablement imbibés de jus de fruits rouges.
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Ensuite, vous allez démouler les compotées de fruits rouges et les apposez sur la génoise.
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Enfin, vous pouvez pocher la ganache montée de la façon qui vous fait plaisir. Ici, j'ai utilisé la douille cannelé en faisant des spirales. Puis, finalement, j'ai remis des petites gouttes de compotée que j'ai détendu à la maryse.
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Bonne dégustation mes petits gourmands 😘
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