Tarte Prune d'Ente / Armagnac / Pignons

Afin de sublimer les fruits de fin d'été, j'ai décidé de mettre au point une recette de tarte aux prunes d'Ente, Armagnac et pignons.

Les quantités présentées dans cette recette vous permettront de réaliser une grande tarte 4/6 personnes ainsi que deux petites tartelettes rondes 8cm.

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 40g d’œuf
• 100g de sucre glace
• 1,6g de sel

Crème d'amande :

• 50g de beurre
• 50g de poudre d'amande
• 50g de sucre glace
• 30 d’œufs
• 5g de maïzena
• 3,4g d'armagnac

Compote de prune d'Ente :

• 600g de prunes
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à soupe d'armagnac

La première étape de cette recette est la réalisation de la pâte sucrée. Elle peut être réalisé soit à la main (maryse) soit au robot pâtissier avec la feuille. Tous les ingrédients sont pesés préalablement. Pour cela, vous allez commencer par réaliser un beurre pommade. Vous allez, ensuite, crémer le beurre avec la sucre glace jusqu'à son incorporation complète. L’œuf est ajouté et le tout est mélangé énergétiquement. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Il faut bien l'incorporer dans le mélange mais sans trop travailler la pâte afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson. Pour finir, vous aplatissez la pâte grossièrement à la main et vous l'enveloppez de film alimentaire pour la faire reposer environ 1h au réfrigérateur.

Pendant le temps de repos de la pâte, vous pouvez réaliser la crème d'amande. Pour cela, comme précédemment, elle peut être réalisée au robot avec la feuille ou à la main. Toutes les poudres sont mélangées et après la réalisation du beurre pommade, vous les incorporez dans celui-ci. L’œuf est ajouté et incorporé dans le mélange. Et, vous pouvez, enfin, ajouter le rhum. Ainsi, vous pouvez la mettre dans la poche à douille.

Ensuite, vous devez sortir la pâte du frigo et l'abaisser sur une épaisseur de 3/4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé fariné. Vous la mettez sur le cercle à tarte préalablement graissé puis vous appuyez pour faire adhérer la pâte au cercle. Vous passez le rouleau à pâtisserie dessus afin de la couper. Une étape clé du fonçage est la formation de l'angle droit en appuyant avec la tranche du pouce ou de l'index sur les rebords du cercle à tarte. Ensuite, vous disposez, grâce à la poche a douille, une faible épaisseur de crème d'amande sur la pâte foncée, vous étalez à la spatule coudée, vous disposez des pignons.

Ensuite, vous enfournez votre tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 25min.

La deuxième étape est la réalisation de la compote de prune d'Ente. Pour commencer, les prunes doivent être dénoyautées avant d'être mises à cuire dans une casserole avec du miel. Faites bien compoter le mélange. A la fin de la cuisson, ajouter l'armagnac et laissez cuire encore une dizaine de minutes à feu doux. Mixer le tout. Étalez la compote sur le fond de tarte et lissez le à la spatule coudée.

Pour finir la tarte, coupez les prunes en deux et enlevez les noyaux. Disposez les sur le fond tarte à votre convenance. Enfin, il vous faut ajouter du nappage neutre sur les fruits et des pignons pour apporter du croquant.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘