Tarte Poire - ChaÏ

Ici, je vais vous présenter une petite tarte aux saveurs automnales : Tarte Poire - Chaï.

Grâce aux quantités présentées vous pourrez réaliser une tarte carré (15x15cm) et deux petits tartelettes rondes (8cm).

Cette tarte est composée de :

• Une pâte sucrée
• Une crème d'amnde
• Une compotée de poires
• Une crème diplomate aux épices chaï

Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 40g d’œufs
• 100g de sucre glace
• 1,6g de sel

Crème d'amande:

• 50g de beurre
• 50g de poudre d'amande
• 50g de sucre glace
• 30g d’œufs
• 5g de maïzena
• 3,4g de rhum

Compotée de poires :

• 300g de poires
• 50g de sucre
• 50g de beurre
• Zest et jus d'un citron
• 3g de pectine NH

Crème diplomate aux épices chaï :

• 165g de lait entier
• 33g de sucre
• 13,2g de maïzena
• 33g de jaune d’œuf
• Epices chaï
• 3,3g de gélatine en poudre dans 19,8g d'eau
• 165g de crème minimum 30%

La première étape de cette recette est de réaliser la veille la compotée de poires. Pour cela, il vous faut, tout d'abord, mettre à cuire les poires avec les zest et le jus du citron. Vous mélangez, ensuite, le sucre et la pectine NH. Lorsque votre compotée de poires atteint 60°C, vous ajoutez le mélange sucre / pectine et remuez bien au fouet. Faites cuire tout en mélangeant jusqu'à ébullition. Disposez du papier film sur un cercle à tarte (d'une taille inférieure à celui que vous  allez utilisé pour votre tarte) afin de le rendre hermétique. Enfin, versez la préparation dans les cercles et mettez les dans le congélateur.

La deuxième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.

Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la crème d'amande. Pour cela, le beurre est utilisé pommade. Vous mélangez les poudres ensemble, vous les ajoutez au beurre et vous mélangez à la maryse. Les œufs sont ensuite ajoutés dans ce mélange. Et enfin, le rhum et l'extrait de vanille. Une fois la crème réalisée, vous la mettez en poche à douille et vous la réservez.

Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée.  Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au frigo pendant 30min. En la sortant du frigo, vous la piquez puis vous pouvez la garnir de crème d'amande. Afin de garantir un bon goût de poires, vous disposez quelques quartiers dans la crème d'amande.

Vous pouvez faire reposer la tarte au frais pendant 1h afin de figer le beurre et éviter que la pâte ne retombe pas à la cuisson. Ensuite, faites cuire la tarte environ 25min à 180°C.

La dernière étape est la réalisation de la crème diplomate aux épices chai. Pour cela, il faut dans un premier temps réaliser une crème pâtissière collée à la gélatine et ensuite elle sera détendue avec une crème montée. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec les épices. Pendant que le lait monte à ébullition, vous blanchissez les œufs avec le sucre et la maïzena et vous préparez la masse gélatine. La moitié du lait à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h ou au congélateur (1h). Enfin, il vous faut monter la crème et l'incorporer délicatement à la maryse.

Il ne vous reste plus qu'à faire le montage. Pour cela, il vous faut prendre vos fonds de tarte sur lequel vous mettez votre compotée de poires et enfin vous pochez délicatement la crème diplomate à votre guise.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘