Venez découvrir mon univers fait de pâtisserie simple avec un twist d’originalité. J’utilise au maximum des produits locaux et de saison. Je suis Conseillère Guy Demarle dans les Landes (40).
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16 Septembre 2024
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Si vous voulez de la gourmandise, réalisez cette tarte et vous serez servis : Tarte Pistache - Fleur d'oranger.
Grâce aux quantités présenter dans cette recette, vous pourrez réaliser une grande tarte 4/6 personnes et deux tartelettes 8cm.
Cette tarte est composée de :
Pour ce faire, vous aurez besoin de :
Pâte sucrée :
Crème de pistache :
Praliné Pistache
Crème diplomate à la fleur d'oranger :
La première étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et y incorporer l'extrait de fleur d'oranger. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine, les graines de sésame et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.
Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la crème de pistache. Pour cela, le beurre est utilisé pommade. Vous mélangez les poudres ensemble pour ensuite les ajoutez au beurre et vous mélangez à la maryse. Les œufs sont ensuite ajoutés dans ce mélange. Et enfin, le rhum est ajouté. Une fois la crème réalisée, vous la mettez en poche à douille et vous la réservez.
Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée. Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au congélateur pendant 30min.
En la sortant du frigo, vous la piquez puis vous pouvez la garnir de crème de pistache. Vous pouvez, ensuite, la faire cuire 25min à 180°C (four chaud).
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La deuxième étape vous permet de réaliser le praliné pistache. Pour cela, dans un premier temps, il faut réaliser un caramel. Il vous faut réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une poêle. Il ne vous faut pas toucher le mélange avant que le caramel soit cuit et que le mélange ait une couleur doré. Il faut mélanger de temps en temps afin que le sucre fonde uniformément. Dans le même temps, faites torréfier les pistaches. Une fois que cela est bon, la peau des pistaches doit être retirée afin de ne pas apporter d'amertume au praliné. Une fois que cela est réalisé, verser le caramel sur les pistaches. Mixer le tout grâce à un blender assez puissant. Versez le praliné sur le fond de tarte.
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La dernière étape est la réalisation de la crème diplomate à la fleur d'oranger. Pour cela, il faut dans un premier temps réaliser une crème pâtissière collée à la gélatine et ensuite elle sera détendue avec une crème montée. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait. Pendant que le lait monte à ébullition, vous blanchissez les œufs avec le sucre et la maïzena et vous préparez la masse gélatine. La moitié du lait à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine et l'extrait de fleur d'oranger dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h ou au congélateur (1h). Enfin, il vous faut monter la crème et l'incorporer délicatement à la maryse.
Il ne vous reste plus qu'à pocher la crème diplomate sur le praliné, creusez certains points pour y mettre du praliné.
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Bonne dégustation mes petits gourmands 😘
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