Tarte Mont Blanc

Cette recette est la tarte que j'ai préféré mettre au point : La Tarte Mont Blanc.

Le Mont-Blanc est un de mes desserts préférés, l'association de la crème de marron, d'un fruit rouge (ici la cerise), de la chantilly et de la meringue est vraiment parfaite pour moi. Ça réconforte et c'est hyper gourmand. Les quantités présentées, ici, permettent de réaliser une tarte 6/8 personnes et deux mini tartelettes.

Cette tarte est composée de :

• Une pâte sucrée
• Une crème d'amande avec des brisures de marron
• Une compotée de cerises
• De la crème de marron
• Une meringue française
• Une chantilly au gingembre

Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 40g d’œufs
• 100g de sucre glace
• 1,6g de sel

Crème d'amnde :

• 50g de beurre
• 50g de poudre d'amande
• 50g de sucre glace
• 30g d’œufs
• 5g de maïzena
• 3,4g de rhum

Compotée de cerises :

• 400g de cerises noires
• 20g de sucre
• Zest  et jus d'un citron jaune
• 4,2g de pectine NH

Crème de marron :

• 250g de crème de marron
• 250g de pâte de marron (marrons mixés)
• 17g de rhum

Meringue française :

• 60g de blanc d’œufs
• 60g de sucre semoule
• 60g de sucre glace

Chantilly au gingembre :

• 200g de crème entière minimum 30% (de préférence fleurette)
• 20g de sucre
• Chantifix
• Gingembre en poudre

La première étape de cette recette est de réaliser la veille la compotée de cerises Pour cela, il vous faut, tout d'abord, mixer les cerises noires (moi j'ai utilisé des surgelées que j'avais fait préalablement décongelées)  et les mettre à cuire avec le jus et les zest de citron. Vous mélangez, ensuite, le sucre et la pectine NH. Lorsque votre purée de cerises atteint 60°C, vous ajoutez le mélange sucre / pectine et remuez bien au fouet. Faites cuire tout en mélangeant jusqu'à ébullition. Disposez du papier film sur un cercle à tarte (d'une taille juste inférieure à celui que vous allez utiliser pour foncer la tarte) afin de le rendre hermétique. Enfin, versez la préparation dans les cercles et mettez les dans le congélateur.

La deuxième étape est la réalisation de la meringue française. Pour se faire, vous devez monter progressivement les blancs d’œufs au robot avec le sucre semoule. Une fois, vos blancs bien fermes, il vous faut incorporez le sucre glace délicatement à la maryse en 2 ou 3 fois. Vous pochez votre meringue sur une toile de cuisse en fin bâtonnet et aussi en étoile. Pour la cuisson, elle se réalise à four chaud (90°C) pendant 1h30.

La troisième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.

Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la crème d'amande. Pour cela, le beurre est utilisé pommade. Vous mélangez les poudres ensemble, vous les ajoutez au beurre et vous mélangez à la maryse. Les œufs sont ensuite ajoutés dans ce mélange. Et enfin, le rhum est ajouté. Une fois la crème réalisée, vous la mettez en poche à douille et vous la réservez.

Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée.  Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au frigo pendant 30min. En la sortant du frigo, vous la piquez puis vous pouvez la garnir de crème d'amande. Afin d'obtenir un bon gout de marron et de la texture dans la tarte, il vous faut ajouter des brisures de marrons dans la crème d'amande.

Vous pouvez faire reposer la tarte au frais pendant 1h afin de figer le beurre et éviter que la pâte ne retombe pas à la cuisson. Ensuite, faites cuire la tarte environ 25min à 180°C.

La prochaine étape est la réalisation de la crème de marron. Pour se faire, vous allez mélanger la crème de marron avec de la pâte de marron et du rhum. Vous mixer le tout et vous pouvez mettre la préparation en poche à douille.

Enfin, la dernière préparation à réaliser est la chantilly au gingembre. Dans le bol du robot préalablement refroidi, mettez la crème et le gingembre. Commencez à battre doucement la crème. Dans le même temps, mélangez le chantifix et le sucre dans un bol. Enfin, incorporez ce mélange à la crème et montez la complémentent. Mettez, finalement, la chantilly en poche à douille.

Pour le dressage, après avoir fait refroidir le fond tarte, déposez dessus la compotée de cerise.

Pochez la chantilly tout autour de la compotée de la cerise. Pour la crème de marron, utilisez une douille à nid afin d'obtenir des vermicelles que vous pocherez sur tout le dessus de la compotée. La dernière étape du dressage est de disposer la meringue française joliment.