Tarte Fruits de la Passion Meringuée

La recette que je vous propose, ici, est une recette acidulée comme je les aime et j'espère que vous aussi : Tarte aux fruits de la passion meringuée.

Avec les quantités présentées, vous pourrez réaliser une tarte 8 personnes.

Cette tarte est composée de :

• Pate sablée amandes
• Un curd aux fruits de la passion
• Une meringue italienne

Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :

Pâte sablée amandes

• 250g de farine
• 150g de beurre
• 50g d’œuf
• 90g de sucre glace
• 5g de sel
• 40g de poudre d'amande

Curd aux fruits de la passion :

• 375g d’œufs
• 200g de sucre
• 200g de beurre
• 20g de maïzena
• 200g de purée de passion

Meringue italienne :

• 100g de blanc d’œuf
• 200g de sucre
• 70g d'eau

La première étape de cette recette est de réaliser la pâte sablée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et le sel. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. L'oeuf doit ensuite être ajouté. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et la poudre d'amande sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.

Pendant ce temps de repos, vous allez réaliser le curd de fruits de la passion. Pour cela, il vous faut mettre à bouillir dans une casserole la purée de passion avec la moitié du sucre et le beurre. Dans le même temps, blanchissez les œufs avec le sucre restant et ajoutez la maïzena. Une fois que le mélange est à ébullition, versez la moitié sur les œufs blanchis et mélangez. Il vous faut remettre le tout dans la casserole pour faire cuire le mélange jusqu'à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, débarrassez et filmez au contact pour laisser refroidir le curd jusqu'à utilisation.

Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sablée.  Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm.

Vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au congélateur pendant 30min. En la sortant du frigo, vous allez la cuire à blanc. Pour cela, vous la mettez à cuire dans un four chaud à 180°C avec sur le dessus une feuille de papier sulfurisé et des billes en céramique pendant 15min. A la fin de cette cuisson, vous enlevez les billes de céramique, la feuille de papier sulfurisé et le cercle puis vous appliquez la dorure (mélange jaune d’œuf et crème). Vous la remettez, enfin, à cuire pendant 15min.

Pendant que la tarte refroidie, il est temps de réaliser la meringue à l'italienne. Pour se faire, il vous faut mettre dans une casserole 150g de sucre avec l'eau. Vous faites chauffer le mélange. Et lorsque celui-ci est à 115°C, vous commencez à monter les blancs d'oeuf avec les 50g de sucre restant. Quand le sirop est à 121°C, il vous faut le verser en filet sur le bord de la cuve pour l'incorporer au blanc. Ensuite, battez le mélange à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement à température ambiante et l'obtention d'un bec d'oiseau. Mettez ensuite la meringue en poche à douille (pour ce dressage, j'ai utilise la douille Saint-honoré).

Pour le montage de la tarte, cela est très simple. Il faut commencer par garnir le fond de tarte avec le curd passion et le lisser (comme la photo ci-dessous).

Ensuite, il vous faut dresser grâce à la poche à douille la meringue à l'italienne sur la tarte.

Enfin, passez la tarte 5min au grill afin de faire dorer la meringue et décorer avec des grains de fruits de la passion.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘