Tarte Churros con Chocolate

J'avais envie de revisiter le petit-déjeuner typique espagnol en tarte et voilà ce que ça donne : Tarte churros con chocolate.

Les quantités présentées permettent de réaliser 6 tartelettes Oblong.

Cette tarte est composée de :

• Pâte sucrée
• Ganache chocolat noir
• Diplomate churros

Pour réaliser ces éléments, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 100g de sucre glace
• 40g d’œuf
• 1,6g de sel

Ganache chocolat noir :

• 200g de crème 33% (type fleurette de préférence)
• 250g de chocolat noir 66%
• 50g de beurre
• 25g de miel

Diplomate churros :

• 330g de lait au churros
• 66g de sucre
• 26,4g de maïzena
• 66g de jaune d'oeuf
• 6,6g de gélatine dans 39,6g d'eau
• 330g de crème 33% (type fleurette de préférence)

La première étape de cette recette est la réalisation de la crème diplomate au churros. La crème diplomate est constitué d'une crème pâtissière collée à la gélatine puis détendue avec une crème montée. Pour cela, la veille, vous allez mettre à infuser 4 churros dans 500g de lait entier. Le lendemain, vous allez donc mixer ce mélange et en prélevez 330g pour le mettre à bouillir. Les jaunes d’œuf sont ensuite blanchis avec le sucre et la maïzena. La masse gélatine va être réalisée en mélangeant l'eau et la gélatine en poudre. La moitié du lait à ébullition est mis dans les œufs blanchis afin d'éviter les chocs thermiques et l'obtention de "morceaux" dans le mélange. Le tout est remis à cuire dans la casserole pendant environ 1min par litre jusqu'à nappage du mélange. La crème est ensuite débarrassée pour être mise au frais pendant minimum 5h.

La deuxième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs et le cacao tamisé doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure. Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée.  Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au congélateur pendant 30min.

En la sortant du frigo, vous la piquez et vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé et des billes de céramique pour la cuire à blanc pendant 15 min à 180°C. Une fois ce temps passé, appliquez la dorure (crème + œuf) sur le fond de tarte et refaites cuire pendant 15min.

La troisième étape est la réalisation de la ganache au chocolat. Pour cela, concassez le chocolat avant de le faire fondre au bain-marie. Faites bouillir la crème avec le miel et le beurre. Une fois le mélange à ébullition, versez le en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien en son milieu. Versez immédiatement la ganache sur le fond de tarte et réservez au frais.

Pendant ce temps, il vous faut finir la réalisation de la diplomate churros. Pour cela, sortez la crème pâtissière du frigo et détendez la. Montez la crème et incorporez la délicatement à la maryse dans la patissière. Il ne vous reste qu'à la pocher joliment sur les tartes.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘