Tarte Choco - Noisette

La recette que je vous présente ici est la recette réconfortante par excellence à base de chocolat au lait, de praliné et de noisette : Tarte Choco - Noisette.

Les quantités présentées ici vous permettront de réaliser une tarte 8/10 personnes.

Cette tarte est composée de :

• Pâte sucrée cacao
• Une crème de noisette avec inclusions de noisettes
• Praliné noisette / café
• Ganache montée chocolat au lait / café

Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée cacao:

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 40g d’œufs
• 90g de sucre glace
• 20g de cacao non sucré
• 1,6g de sel

Crème de noisette :

• 50g de beurre
• 50g de poudre de noisette
• 50g de sucre glace
• 30g d’œufs
• 5g de maïzena
• 3,4g de rhum

Praliné noisette - café :

• 150g de noisette
• 100g de sucre semoule
• 15g de grains de café décaféiné

Ganache montée chocolat lait - café:

• 132g de chocolat Jivara 40%
• 330g de crème entière fluide (le mieux c'est de la crème fleurette)
• Quelques grains café décaféiné rapé

La première étape de cette recette est de réaliser la première partie de la ganache montée choco -café. Vous faites fondre le chocolat avec quelques grains de café décaféiné rapé au bain marie (ne surtout pas le faire directement dans la casserole ou au micro-onde pour ne pas brûler le chocolat). Dans un même temps, faites bouillir la moitié de la crème. Une fois le chocolat fondu et la crème à ébullition, versez celle-ci en 3 fois en mélangeant bien au milieu afin de former un noyau d'émulsion. Ajoutez ensuite le reste de la crème froide en une fois et débarrassez. Vous allez laisser ce mélange au frais pendant minimum 5h en le filmant au contact. Dans le même temps, mettez aussi votre cuve de robot et votre fouet au frigo afin qu'ils soient bien froids. Le café est présent non pas pour donner le goût du café mais parce qu'il permet de réhausser le goût du chocolat.

La deuxième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et y incorporer les grains de vanille de la gousse. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés en même temps que le cacao tamisé. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.

Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la crème de noisette. Pour cela, le beurre est utilisé pommade. Vous mélangez les poudres ensemble pour ensuite les ajoutez au beurre et vous mélangez à la maryse. Les œufs sont ensuite ajoutés dans ce mélange. Et enfin, le rhum est ajouté. Une fois la crème réalisée, vous la mettez en poche à douille et vous la réservez.

Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée.  Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au congélateur pendant 30min. En la sortant du frigo, vous la piquez puis vous pouvez la garnir de crème de noisette. Afin de garantir un bon goût de noisette, vous pouvez ajouter des inclusions de morceaux de noisettes dans la crème de noisette.

La deuxième étape vous permet de réaliser le praliné café - noisette. Pour cela, dans un premier temps, il faut réaliser un caramel. Il vous faut réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une poêle. Il ne vous faut pas toucher le mélange avant que le caramel soit cuit et que le mélange ait une couleur doré. Il faut mélanger de temps en temps afin que le sucre fonde uniformément. Dans le même temps, faites torréfier les noisettes avec les grains de café. Une fois que cela est bon, la peau des noisettes doit être retirée afin de ne pas apporter d'amertume au praliné. Mais faites attention à garder quelques peaux entières pour la décoration ainsi que quelques noisettes. Une fois que cela est réalisé, verser le caramel sur les noisettes. Mixer le tout grâce à un blender assez puissant. Pour vous aider, ajoutez un peu d'huile de noisette.

L'étape suivante est la finalisation de la ganache montée. Pour cela, il vous faut sortir le mélange chocolat / crème du frigo ainsi que la cuve et le fouet de votre robot. Mettre à battre à vitesse moyenne le mélange jusqu'à ce obtienne une texture assez ferme comme sur la photo ci-dessus (mais attention à ne pas trop le battre non plus pour ne pas le faire tranché).

La dernière étape est le montage de la tarte. Pour cela, il vous faut prendre le fond de tarte avec la crème de noisette. Vous y apposez une bonne couche de praliné et vous y pochez la ganache montée. Enfin, vous pouvez ajouter des noisettes et raper un peu de grain de café sur le dessus.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘