Tarte Choco-Cèpes-Praliné

Cette recette est de loin la plus originale que j'ai faite pour le moment : Tarte Choco - Cèpes - Praliné.  Habitant dans les Landes, elle rappelle les saveurs de cette belle région tout en apportant de la gourmandise avec du chocolat et du praliné.

Avec les quantités présentées, vous pourrez réaliser une tarte 6/8 personnes ainsi que deux tartelettes.

Cette tarte est composée de :

• Pâte sucrée
• Biscuit cuillère avec inclusions de morceaux de noisettes
• Praliné noisette - café
• Ganache montée choco - cèpe

Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 40g d’œufs
• 100g de sucre glace
• 1,6g de sel

Biscuit cuillère :

• 75g de farine
• 60g de jaune d’œuf
• 90g de blanc d’œuf
• 75g de sucre semoule

Praliné noisette - café :

• 300g de noisette
• 200g de sucre semoule
• 30g de grains de café décaféiné

Ganache montée choco - cèpe:

• 100g de chocolat Caraïbe
• 300g de crème entière fluide (le mieux c'est de la crème fleurette)
• 1/2 flacon de cèpes déshydratés

La première étape de cette recette est de réaliser la première partie de la ganache montée choco -cèpes. Pour cela, la veille, il vous faut préparer les cèpes et les mettre à infuser dans la crème pendant toute une nuit. Le lendemain, il vous faut filtrer la crème aux cèpes pour ne garder que le liquide. Vous faites fondre le chocolat au bain marie (ne surtout pas le faire directement dans la casserole ou au micro-onde pour ne pas brûler le chocolat). Dans un même temps, faites bouillir la moitié de la crème. Une fois le chocolat fondu et la crème à ébullition, versez celle-ci en 3 fois en mélangeant bien au milieu afin de former un noyau d'émulsion. Ajoutez ensuite le reste de la crème froide en une fois et débarrassez. Vous allez laisser ce mélange au frais pendant minimum 5h en le filmant au contact. Dans le même temps, mettez aussi votre cuve de robot et votre fouet au frigo afin qu'ils soient bien froids.

La deuxième étape est la réalisation du biscuit cuillère. Pour cela, dans un premier temps, il vous faut tamiser la farine et fouetter les jaunes d’œuf. Ensuite, monter les blancs fermes, verser le sucre puis mélanger délicatement à la maryse. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs battus dans les blancs à la maryse. Enfin, incorporer la farine. Pour la cuisson, verser la pâte sur une moule à génoise rectangulaire et parsemer de morceaux de noisette.

La cuisson est réalisée à four chaud à environ 190°C pendant 12 à 15min suivant la puissance de votre four. Afin de mettre le biscuit dans vos fonds de tarte, il vous faut emporte-piècer d'une taille inférieur à vos cercles à tartes afin qu'ils puissent rentrer parfaitement.

La troisième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et y incorporer les grains de vanille de la gousse. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.

Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser le praliné café - noisette. Pour cela, dans un premier temps, il faut réaliser un caramel. Il vous faut réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une poêle. Il ne vous faut pas toucher le mélange avant que le caramel soit cuit et que le mélange ait une couleur doré. Il faut mélanger de temps en temps afin que le sucre fonde uniformément. Dans le même temps, faites torréfier les noisettes avec les grains de café. Une fois que cela est bon, la peau des noisettes doit être retirée afin de ne pas apporter d'amertume au praliné. Mais faites attention à garder quelques peaux entières pour la décoration ainsi que quelques noisettes. Une fois que cela est réalisé, verser le caramel sur les noisettes. Mixer le tout grâce à un blender assez puissant. Pour vous aider, ajoutez un peu d'huile de noisette.

Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée. Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au congélateur pendant 30min. En la sortant du frigo, vous la piquez et vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé et des billes de céramique pour la cuire à blanc pendant 15 min à 180°C. Une fois ce temps passé, appliquez la dorure (crème + œuf) sur le fond de tarte et refaites cuire pendant 15min.

L'étape suivante est la finalisation de la ganache montée. Pour cela, il vous faut sortir le mélange chocolat / crème du frigo ainsi que la cuve et le fouet de votre robot. Mettre à battre à vitesse moyenne le mélange jusqu'à ce obtienne une texture assez ferme comme sur la photo ci-dessus (mais attention à ne pas trop le battre non plus pour ne pas le faire tranché).

La dernière étape est le montage de la tarte. Vous commencez par récupérer votre fond de tarte puis y apposez les biscuits cuillères que vous avez préalablement imbibés de café.

Ensuite, vous allez mettre un tourbillon de praliné noisette - café sur le dessus. Soyez généreux afin d'avoir le bon de café qui va venir rehausser le goût du chocolat de la ganache.

Enfin, il vous faut pocher la ganache montée de manière jolie et qui vous convienne. Vous pouvez apposez quelques noisettes et creuser pour y mettre des inclusions de praliné.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘