Tarte aux raisins

Parce que le raisin est, à mon sens, un grand oublié de la pâtisserie française, j'ai décidé de mettre au point une recette de tarte aux raisins.

Les quantités présentées dans cette recette vous permettront de réaliser une grande tarte 4/6 personnes ainsi que deux petites tartelettes Obloong.

La poudre de vanille utilisée dans cette recette vient de chez Epicez-vous.

Cette tarte est composée de :

• Pâte sucrée vanille
• Crème d'amande avec inclusions de grains de raisins
• Curd au raisin noir muscat
• Grains de raisin frais

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée vanille :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 40g d’œuf
• 100g de sucre glace
• 1,6g de sel
• Poudre de vanille

Crème d'amande :

• 50g de beurre
• 50g de poudre d'amande
• 50g de sucre glace
• 30 d’œufs
• 5g de maïzena
• 3,4g de rhum

Curd de raisin :

• 400g de jus de raisin muscat
• 75g de jaunes d'oeuf
• 150g d'oeufs
• 70g de sucre
• 100g de beurre
• Quelques gouttes de jus de citron
• 2g de gélatine dans 12g d'eau

La première étape de cette recette est la réalisation de la pâte sucrée. Elle peut être réalisé soit à la main (maryse) soit au robot pâtissier avec la feuille. Tous les ingrédients sont pesés préalablement. Pour cela, vous allez commencer par réaliser un beurre pommade avec la poudre de vanille. Vous allez, ensuite, crémer le beurre avec la sucre glace jusqu'à son incorporation complète. L’œuf est ajouté et le tout est mélangé énergétiquement. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Il faut bien l'incorporer dans le mélange mais sans trop travailler la pâte afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson. Pour finir, vous aplatissez la pâte grossièrement à la main et vous l'enveloppez de film alimentaire pour la faire reposer environ 1h au réfrigérateur.

Pendant le temps de repos de la pâte, vous pouvez réaliser la crème d'amande. Pour cela, comme précédemment, elle peut être réalisée au robot avec la feuille ou à la main. Toutes les poudres sont mélangées et après la réalisation du beurre pommade, vous les incorporez dans celui-ci. L’œuf est ajouté et incorporé dans le mélange. Et, vous pouvez, enfin, ajouter le rhum. Ainsi, vous pouvez la mettre dans la poche à douille.

Ensuite, vous devez sortir la pâte du frigo et l'abaisser sur une épaisseur de 3/4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé fariné. Vous la mettez sur le cercle à tarte préalablement graissé puis vous appuyez pour faire adhérer la pâte au cercle. Vous passez le rouleau à pâtisserie dessus afin de la couper. Une étape clé du fonçage est la formation de l'angle droit en appuyant avec la tranche du pouce ou de l'index sur les rebords du cercle à tarte. Ensuite, vous disposez, grâce à la poche a douille, une faible épaisseur de crème d'amande sur la pâte foncée, vous étalez à la spatule coudée, vous disposez des grains de raisin coupé en deux.

Ensuite, vous enfournez votre tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 25min.

La deuxième étape est la réalisation du curd de raisin. Pour commencer, extrayez le jus du raisin grâce à un extracteur de jus. Mettez le à bouillir avec le jus de citron. Pendant ce temps, faites blanchir les oeufs avec le sucre. Comme pour une crème pâtissière, versez la moitié de mélange à ébullition sur le mélange œufs / sucre puis remettez le tout dans la casserole afin de cuire le mélange. Il vous faut le faire cuire environ 1min par litre jusqu'à épaississement du mélange (il faut que cela nappe la cuillère). Une fois la cuisson arrêtée et hors feu, ajouter la masse gélatine préalablement réalisée et faites refroidir le mélange. Quand celui-ci a atteint 40°C, ajoutez le beurre et mixer grâce à un bras mixeur. Enfin, verser le curd sur le fond de tarte et faites reposer au frigo.

Pour finir la tarte, coupez les raisins en deux et enlevez les pépins. Disposez les sur le fond tarte à votre convenance. Enfin, il vous faut ajouter du nappage neutre sur les fruits.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘