Tarte Tropézienne Poire / Chocolat

Aujourd'hui, je voulais présenter ma recette de tarte tropézienne revisitée : Tarte tropézienne Poire / Chocolat au lait. Cette recette est parfaite pour plaire aux petits et aux grands gourmands.

Les quantités présentées dans cette recette sont pour une tropézienne couronne entre 8 et 10 personnes.

Cette tarte est composée de :

• Brioche
• Sirop d'imbibage
• Crème diplomate à la poire
• Ganache montée au Chocolat au lait

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

Brioche :

• 38g de margarine
• 1 œuf
• 308g de farine
• 50g de sucre
• 5g de levure
• 118g de lait tiède
• 3g de sel

Sirop d'imbibage :

• 200 d'eau
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille

Crème diplomate à la poire :

• 25g de lait
• 90g de purée de poire
• 33g de sucre semouke
• 13,2g de maïzena
• 33g de jaune d'oeuf
• 2,48g de gélatine en poudre dans 14,85g d'eau
• 115g de crème minimum 30%

Ganache montée au chocolat au lait

• 100g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
• 250g de crème

La première étape est la réalisation de la brioche car elle nécessite beaucoup de temps de pousse. Pour commencer, vous mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot sans mettre en contact la levure avec le sucre ou le sel et vous pétrissez avec le crochet pendant au moins 10-15min (la pâte doit se décoller des parois de la cuve). Vous allez, ensuite, mettre la pâte à brioche dans un cul de poule recouvert d'un torchon et vous la laissez pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cela prend environ 2h mais le temps n'est pas important ici car il dépend énormément des conditions de température et d'humidité de la pièce dans laquelle vous la mettez à pousser. Ensuite, vous allez fleurer votre plan de travail. Vous dégazez la pâte en donnant un coup de poing dedans. Vous allez la travailler et façonnez 8 boules de poids quasiment équivalent. Pour le façonnage, vous prenez deux cercles à tarte graissés pour former une couronne et vous mettez les boules en cercle dans cette couronne. A nouveau, vous allez laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (encore 2h à peu prés, comme sur la photo).

Enfin, vous allez badigeonner la brioche d’œuf, la saupoudrer de sucre perlé et vous allez la mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20/30min.

La deuxième étape est la réalisation du sirop d'imbibage. Vous mettez tous les ingrédients dans une casserole et vous portez le tout à ébullition. Ensuite, vous le laissez un peu refroidir avant de le mettre au pinceau sur la brioche que vous aurez préalablement coupée en deux.

La troisième étape est la réalisation de la crème diplomate à la poire Pour cela, il faut dans un premier temps réaliser une crème pâtissière à la poire collée à la gélatine et ensuite elle sera détendue avec une crème montée. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière à la poire en faisant bouillir le lait avec la purée de poire. Pendant que le mélange monte à ébullition, vous blanchissez les œufs avec le sucre et la maïzena et vous préparez la masse gélatine. La moitié du mélange à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h ou au congélateur (1h). Enfin, il vous faut monter la crème, l'incorporer délicatement à la maryse et la débarasser en poche à douille.

La quatrième étape est la réalisation de la ganache montée chocolat au lait. Pour cela, vous allez faire fondre le chocolat. Il est important de le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes par petite période afin de ne pas le faire brûler comme quand il est fondu directement à la casserole. Dans le même temps, vous allez mettre à bouillir la moitié de la crème. Cette crème bouillante va être versée en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à la maryse par le milieu afin de former un noyau d'émulsion. Ensuite, vous allez verser le reste de la crème froide en une seule fois. Vous allez ensuite débarrasser, filmez au contact et laisser reposer au frigo minimum 5h. Passé ce labs de temps, vous allez monter cette ganache au robot pour obtenir la ganache montée. Il faut, enfin, mettre cette ganache en poche à douille.

La dernière étape est l’assemblage de la tarte tropézienne. Une fois la brioche imbibée, vous allez alterner le pochage des deux crèmes et mettre le tout au frigo sans remettre le chapeau le temps que les crèmes prennent bien. Au bout de 2/3h, vous pouvez remettre le chapeau et laisser la tarte au frigo une nuit entière.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘