Tarte Poire / Chocolat Dulcey

La recette que je vous propose, ici, est hyper gourmande, ronde et délicieuse : Tarte Poire / Chocolat Dulcey.

Avec les quantités présentées, vous pourrez réaliser une tarte 6/8 personnes et deux tartes individuelles.

Cette tarte est composée de :

• Pate sucrée vanille
• Une crème d'amande / vanille avec des morceaux de poires fraiches
• Ganache montée chocolat dulcey

Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :

Pâte sucrée :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 40g d’œufs
• 100g de sucre glace
• 1,6g de sel
• 1 gousse de vanille

Crème d'amande / Vanille :

• 100g de beurre
• 100g de poudre d'amande
• 100g de sucre glace
• 60g d’œufs
• 10g de maïzena
• 6,7 de rhum
• 1 gousse de vanille

Ganache montée chocolat Dulcey:

• 100g de chocolat Dulcey
• 240g de crème entière fluide (le mieux c'est de la crème fleurette)

La première étape de cette recette est de réaliser la première partie de la ganache montée Dulcey. Pour cela, faites fondre le chocolat au bain marie (ne surtout pas le faire directement dans la casserole ou au micro-onde pour ne pas brûler le chocolat). Dans un même temps, faites bouillir la moitié de la crème. Une fois le chocolat fondu et la crème à ébullition, versez celle-ci en 3 fois en mélangeant bien au milieu afin de former un noyau d'émulsion. Ajoutez ensuite le reste de la crème froide en une fois et débarrassez. Vous allez laisser ce mélange au frais pendant minimum 5h en le filmant au contact. Dans le même temps, mettez aussi votre cuve de robot et votre fouet au frigo afin qu'ils soient bien froids.

La deuxième étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et y incorporer les grains de vanille de la gousse. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.

Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la crème d'amande / vanille. Pour cela, le beurre est utilisé pommade. Vous mélangez les poudres ensemble pour ensuite les ajoutez au beurre et vous mélangez à la maryse. Les œufs sont ensuite ajoutés dans ce mélange. Et enfin, le rhum et les grains de la gousse de vanille. Une fois la crème réalisée, vous la mettez en poche à douille et vous la réservez.

Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée.  Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au congélateur pendant 30min. En la sortant du frigo, vous la piquez puis vous pouvez la garnir de crème d’amande. Afin de garantir un bon goût de poires à la tarte, vous disposez quelques quartiers dans la crème d'amande.

Vous pouvez faire reposer la tarte au frais pendant 1h afin de figer le beurre et éviter que la pâte ne retombe pas à la cuisson. Ensuite, faites cuire la tarte environ 25min à 180°C.

L'étape suivante est la finalisation de la ganache montée. Pour cela, il vous faut sortir le mélange chocolat / crème du frigo ainsi que la cuve et le fouet de votre robot. Mettre à battre à vitesse moyenne le mélange jusqu'à ce obtienne une texture assez ferme comme sur la photo ci-dessus (mais attention à ne pas trop le battre non plus pour ne pas le faire tranché).

Il ne vous reste plus qu'à pocher la ganache montée sur la tarte refroidie comme vous le souhaitez. Ici, je l'ai poché en tourbillon sur les petites et la grande tarte. Et pour rehausser l'esthétique de la tarte, vous pouvez râper un peu de chocolat dulcey sur la ganache montée.

Bonne dégustation mes petits gourmands 😘