Venez découvrir mon univers fait de pâtisserie simple avec un twist d’originalité. J’utilise au maximum des produits locaux et de saison. Je suis Conseillère Guy Demarle dans les Landes (40).
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4 Juin 2024
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Aujourd'hui, je vous fais découvrir ma recette de tarte aux pêches et aux nectarines.
Cette recette est décrite pour une tarte 4/6 personne 20cm et deux tartelettes 8cm.
Elle est composée de :
Pour la réaliser, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Pâte sucrée :
Crème d'amande :
Crème Chiboust :
La première étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et y incorporer les zests de citron vert. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.
Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la crème d'amande. Pour cela, le beurre est utilisé pommade. Vous mélangez les poudres ensemble, vous les ajoutez au beurre et vous mélangez à la maryse. Les œufs sont ensuite ajoutés dans ce mélange. Et enfin, le rhum et l'extrait de vanille. Une fois la crème réalisée, vous la mettez en poche à douille et vous la réservez.
Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée. Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au frigo pendant 30min. En la sortant du frigo, vous la piquez puis vous pouvez la garnir de crème d'amande et y disposez des morceaux de pêches fraîches.
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Vous allez, enfin, la faire cuire 25min dans un four préchauffé à 180°C.
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La dernière étape est la réalisation de la crème chiboust. Celle-ci est composée d'une crème pâtissière collée à la gélatine (vanille dans notre cas) montée dans un deuxième temps avec une meringue italienne. De ce fait, vous allez commencer par préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec les graines de vanille et la gousse entière (que vous enlèverez juste après l'ébullition). Pendant que le lait monte à ébullition, vous blanchissez les œufs avec le sucre et la maïzena et vous préparez la masse gélatine. La moitié du lait à ébullition est versé sur les œufs blanchis pour les mettre à température et éviter le choc thermique et la création de "morceaux" d’œufs cuits dans le mélange. Puis, le tout est remis dans la casserole pour le faire cuire jusqu'à obtention de la bonne texture. Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine dans la pâtissière. Il vous faut ensuite la débarrasser, la filmez au contact et la faire reposer au frais 3/4h. Une fois ce temps écoulé, il vous faut réaliser la meringue italienne. Pour se faire, réaliser votre sirop de sucre en mélangeant l'eau avec 53,6g de sucre. Lorsque le sirop atteint 115°C, c'est le moment de monter vos blancs avec le sucre restant (21,4g). Et lorsqu'il atteint 121°C, vous le versez dans les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Pour commencer, il faut incorporer 1/4 de la meringue italienne dans la pâtissière avec la maryse. Ensuite, vous pouvez incorporer le reste.
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Pour le dressage, verser la crème chiboust sur la tarte et faire prendre au frais.
Pendant ce temps, réaliser le dressage des fruits sur papier guitare. Pour cela, il vous faut passer les fruits à la mandoline et les mettre en quinconces. Grâce à un cercle à tarte, découper un rond dans votre réalisation pour le poser sur vos différentes tartes.
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J'espère que cette recette vous plaira.
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Bonne dégustation mes petits gourmands 😘
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