Venez découvrir mon univers fait de pâtisserie simple avec un twist d’originalité. J’utilise au maximum des produits locaux et de saison. Je suis Conseillère Guy Demarle dans les Landes (40).
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24 Avril 2024
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Aujourd'hui, je vous propose de découvrir ma recette de tarte pamplemousse coriandre meringuée.
Les quantités présentées dans cette article permettent de réaliser une tarte 6/8 personnes ainsi que deux tartelettes.
Cette tarte est composée de :
Pour réaliser ces différents éléments, vous aurez besoin de :
Pâte sucrée :
Crème d'amande :
Curd Pamplemousse / Orange / Coriandre :
Meringue italienne :
La première étape de cette recette est de réaliser la pâte sucrée par crémage. Cela est possible à la main ou au robot avec la feuille. Pour cela, il vous faut prendre le beurre pommade et y incorporer les zests de citron vert. Vous allez ensuite crémer le beurre avec le sucre glace à la maryse jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Les œufs doivent ensuite être ajoutés. Vous pouvez remuer énergétiquement pour cette étape. Enfin, la farine et le sel sont ajoutés. Par contre, à cette étape, il faut faire attention de pas trop corser la pâte (pas trop la travailler) pour éviter la réduction à la cuisson. Une fois la boule de pâte obtenue, vous l'aplatissez avec la paume de la fin et vous l'enveloppez dans du papier film pour la mettre à reposer au frigo pendant une heure.
Pendant ce temps de repos, vous pouvez réaliser la crème d'amande. Pour cela, le beurre est utilisé pommade. Vous mélangez les poudres ensemble, vous les ajoutez au beurre et vous mélangez à la maryse. Les œufs sont ensuite ajoutés dans ce mélange. Et enfin, le rhum et l'extrait de vanille. Une fois la crème réalisée, vous la mettez en poche à douille et vous la réservez.
Il vous faut, ensuite, récupérer votre pâte sucrée. Afin de la foncer correctement, il faut l'abaisser sur une épaisseur de 2/3mm et vous la disposez dans le cercle à tarte en la faisant bien adhérer avec la pulpe de votre pouce. Vous allez faire reposer votre pâte foncée au frigo pendant 30min. En la sortant du frigo, vous la piquez puis vous pouvez la garnir de crème d'amande.
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Vous allez, enfin, la faire cuire 25min dans un four préchauffé à 180°C.
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La troisième étape est la réalisation du curd. Pour cela, vous allez commencer par extraire le jus des oranges et des pamplemousses pour le mettre à chauffer avec la coriandre ciselée. En attendant l’ébullition, vous allez blanchir les oeufs et jaunes d'oeufs avec le sucre. Vous pouvez, aussi, préparer la masse gélatine à ce moment là en mélangeant la gélatine en poudre avec l'eau. Une fois que les liquides sont à ébullition, vous versez la moitié du mélange sur le mélange œufs / jaunes d’œufs / sucre et mélangez. Il faut ensuite tout remettre à cuire dans la casserole jusqu'au nappage sur la cuillère ( à peu prés 1min par litre). Hors du feu, vous ajoutez la masse gélatine. Enfin, il faut faire refroidir la préparation jusqu'à environ 40°C pour ensuite ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.
Afin d'incorporer le curd à la tarte, vous allez réaliser des petits trous comme sur l'image ci-dessous et le verser avant de mettre la tarte au frigo pour qu'elle prenne.
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Enfin, la dernière étape est la réalisation de la meringue italienne. Pour cela, il faut commencer par peser les blancs d’œufs et réaliser le sirop de sucre. Pour cela, il vous faut peser l'eau et 150g sucre et les mettre à chauffer. Lorsqu'ils atteignent 115°C, monter les blancs en neige avec 50g de sucre. A 121°C, verser le sirop de sucre sur les blancs sous constante agitation (vitesse moyenne). Faites attention faire couler le sirop sur le bol du robot pour ne pas projeter le sirop et ne pas avoir trop de perte. Vous allez ensuite battre la meringue jusqu'à refroidissement. Vous allez ensuite la mettre en poche à douille et pocher joliment sur la tarte. Afin de la faire dorer, vous la saupoudrez de sucre glace et il vous faut la passer environ 3/4min à 250°C.
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J'espère que cette recette vous plaira !
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Bonne dégustation mes petits gourmands 😘
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